顾客处于餐饮业供应链的终端，它能推动整个餐饮连锁业经营活动的开展。海底捞作为餐饮连锁企业，与传统单店经营的餐饮企业相比，优势之ใ一是餐饮连锁分店分布在不同的多个区域，能够获得不同区域更多的顾客，根据不同地区的顾客和消费水平做出不同的策略。事实上，很多餐饮企业在本土成长起来以后，开始在本市或者在本省范围内开第二家店，或者直接进入一线城市。然而越来越多的餐饮店却因水土不服，吃了大亏，因为他们在经营中ณ只看中了表面的统一。
当海底捞在四川省小有名气后自然也有了扩大经营范围的打算，但张勇等人并没有急于扩张，而是先做了市场考察，选在火锅受众人群高的城市，而不是选在北京、上海等一线城市。站选在了西安，海底捞在西安市也采取稳步向前的政策。19年月，西安市雁塔区海底捞火锅城开业，开始的时候也有明显的水土不服的现象，经营之初半年内曾亏损累计达0万元。西安海底捞总经理杨小丽为了改变这种境况，找出水土不服的原因，细心地调查和总结，学习观摩别ี的店铺管理服务经验，了解当地消เ费者喜好，制定了符合本地展的扩大宣传和创立为顾ุ客周密服务项目的计划ฐ，并以市场为ฦ导向，搞好诚信优质服务，秉承尊重消费者的服务理念，不断ษ创新管理和提升服务质量。经过近三年时间的摸索和调整，海ร底捞不但适应了西安餐饮市场，扭亏为盈，而且又陆续开了两家店。海底捞的经验告诉我们，不注重市场调研，不照顾地方แ的风俗习惯、消费的特点，完全用一种拳术，那是不可行的。
有一家餐饮企业在本年内展了0多家直营店和加盟店，目的是要快抢占市场，虽然单店规模不大，但是在后期经营中关了近半。短时间内迅扩张经营范围是根本没时间做好市场调查的，完全处于一种盲目的状态。开一家店火了不能代表开三家店也火，三家店火了不能代表开十家店能火。你在一个ฐ省可以赢得市场，但不能代表同样的模式也适合其他省市。没有进行严格的市场调研，或者说没有足够的时间进行市场分析，就无法针对新的市场做出有效的策略。如果目标客户的需求已通过其他餐饮企业的产品得到满足，这时就需要你调整餐饮特色的侧重点，应选择更具竞争力的同层次其他产品。如果该区域内当地普遍性产品、种类、经营店铺等的量数趋于饱和，则可选择与目标客户潜在需求相适应的外来产品品种，以满足目标客户的求新要求。另外，快的扩张，对人才选用就成了其最大的障碍。对本公司的管理模式和操作流程不熟悉就被派往分店进行管理并居主ว要管理岗位及其他因素均可导致快扩张变成快死亡，并且使原有的品牌展受到极大的影响。
餐饮店营销最为重要的一步，是把哪一部分人群作为主要目标顾客。海底捞进军西安市场后，去了解当地的消费者的爱好，调整了火锅的口味和价位，这种定位的变化带来的是策略的变化。用0岁人的方式思维就永远无法吸引0岁的顾客，当你足够了解你的目标人群后，你制定的宣传和促销策略才能挥作用，做到因人而异，因地制宜。
餐饮店的市场定位是企业存在的前提，它可以赢得消费者信赖并使他们成为企业的追随者。只有餐饮店的定位在消费者中ณ形成信任感、信心和影响力时，企业的产品才能给消费者留下印象。有了目标顾ุ客定位，就能使餐饮店的产品或服务在内容、提供方式和基础设施ๅ三个方แ面，与目标市场上的竞争对手有所区别。
所以海底捞的调料不是一般的川味火锅的调料，除了一般的麻酱和油碟外还有海底捞自制调料é，这是该店特色，这种调料里面加了十几种不同的作料，开吃之ใ前把锅里的鲜汤盛在调料碗里，就成为美味的独特调料了，还可以根据个性喜欢选择辣或者不辣。为了配合消费者的口味，海底捞将其改成自助式，0多种原材料任由消费者自己根据需要搭配。