8月9号，我报名参加了剑桥厨艺学校的说明会，得知他们的专业厨师课程为期十个月，下个梯次是9月开学，次年6月毕业，申请在七天内截止。jim的哈佛课程刚好也是9月到เ6๔月，我们7月就得搬到เ香港开始他的下一任外交工作，所以事不宜迟，要申请就是现在。我和爸爸妈妈通过电话之后，他们出乎意外的非常体谅与支持，妈妈说：论文写不完当然很可惜，但快乐是最重要的。还问我钱够不够用，当下答应赞助我一半的学费谢谢妈妈！
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我在几天内准备好了申请函、成绩单、推荐信，8๖月15๓号就接到入学通知，几天后就搬进了红房子的顶楼ä。如此攸关人生的重大抉择两个礼ึ拜以内搞定，至今无怨无悔。
正文作者序：从学院到เ厨房5
2010-ๅ3๑-149:๘49:0่2本章字数:981
学厨初体验
ocນt16,20่06，入烹饪学校刚ธ满一个月。
连续好几次下了课回到家才现，我一整天在学校厨房里工作了八个多小时竟然都没有上厕所，实在是忙得太忘我了！厨房里的步调很紧凑炉台上的高汤酱汁要长时熬煮与多次过滤、切菜讲究刀工整齐、大碟小碟的香辛调味料é得准备万全、砧板和工作台不时要清洁消เ毒、一有空档就得洗锅碗瓢盆、出菜时间要确切掌控、所有盛热菜的餐盘都要预热、盘式要讲究……这一切都在十几坪大的厨房里与十几个负责不同菜色的同学共同进行，一不注意，炉台和烤箱的空间就被抢光了。所以在进行每一个步骤的同时都必须为接下来的步骤做好沟通与准备，免得手忙脚乱，功亏一篑。就是因为如此忙碌与专注，我往往一整天下来连喝口水的时间都没有，完全没有上厕所的需要。
这跟写博士论文时的我差ๆ别多大啊！几个月前我埋与论文搏斗，呕心沥血口干舌燥，几乎每写一个句子就必须喝一杯水，每十分钟跑一次厕所，一天下来进出厕所少说二十来次。此外我头痛、眼睛痛、背痛、肚子痛，头顶还生了一小丛白，夜晚常做噩，盗汗心悸。有一回到我脑แ子长肿瘤，医生宣布必须在2๐0่分钟内开刀方แ有存活希望，但手术风险极大。我里慌张的试着跟家人联络不着，最后孤单的进了手术房。心里唯一的安慰就是如果死了就不用写论文了！
跟当时的心力交瘁比起来，在厨房里劳动体力真可说是充实又幸福。以前我早上总是起不了床，想到论文就有一种见不得天日的无力感。现在天一亮就跳身起床煮ุ咖啡做早餐，恨不得时间多一点，因为ฦ有这么เ多东西要学！除了上课以外，我自己้猛k饮食文化史、食品化学、美食评论、大厨传记……简直比念研究所还要用功。
以前每次跟人家说我是念人类学的，得到的响应往往是：好深奥哦！口气中ณ夹杂着景仰、不解与同情。现在告诉别人我是个厨师，社交简直无往不利ำ不管是哈佛学生，家庭主ว妇，干洗店老板还是水电å工人，人人都表示高度兴趣与善意。而当他们得知我放弃博士学位追求厨艺，几乎大家的反应都是：好极了！老实说，我刚开始有一点惊讶，后来想想这毕竟是美国，求新求变与追逐想比坚忍不拔和光宗耀祖重要。再者近几年来名厨的身价地位扶摇直上，会做菜忽然变成一种很炫的技能ม，我能ม沾点光也不错！
正文作者序：从学院到厨房6
201้0-3๑-14๒9:49:๘03๑本章字数:๘7๕90
厨房里的田à野笔记
结构主义人类学宗师利ำ瓦伊史陀cນlaudelvi-strauss有句名言，说食物不只好吃，也好想，这观点光从字面上看来我就再同意不过，因为我的确无时无刻不在想吃的吃什么，怎么เ吃，跟谁吃……不过大学者想的比较严肃，他把饮食看作是自然与文化之ใ间的联系枢纽，从冷到热，从生到熟，烹饪的过程就是把自然的原料转化为可食可口，具社会与文化意义的餐饮。姑且不谈他之后愈加深奥的二元分类与文化结构阐析，我对于这个烹饪介于自然与文化之ใ间的媒介角色特别ี钟็情，对于厨艺专业的内部结构、餐饮趋势的变迁与社会意义等课题也格外好奇。
说实在的，我常常把自己在厨房里的工ื作当作文化人类学的田à野调查。文化人类学听起来很艰深，但说穿了只是去试着了解一个特定的族群是如何生活的他们有什么เ传统的价值观？他们关心什么、流行什么，又烦恼什么เ？他们如何把自己้的身分与其它的族群文化做区分？面对大环境的转变他们如何应对？
这类问题通常不是三言两ä语就能说清楚，问卷统计与抽样访谈或许可以抓到一些大方แ向，但要真正了解一个族群文化的生活习惯，价值思考与内在逻辑，人类学者们认为唯一的方法就是亲身长期融入研究对象的生活，一边参与日常活动，一边留แ意周遭的人事物，还要不时的反省自己้的言行思考是否因为这些活动而有所改
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变。在研究调查的过程中，人类学者必须不断ษ的写笔记，笔记的目的不是要分析什么，而是为了记录新า鲜ຒ的，或看似不太合理的事物，因为日久则习惯成自然，很多事情也就和当地人一样见怪不怪，甚至看不到เ了。这些笔记往往充满了有趣的小故事，笔调也比较轻松随便，和研究结束后所需撰写的学术论文风格天差地远。以前我在课堂上读民族志时最喜欢看的就是这类偶尔穿插在严肃分析与文化理论之间的田à野笔记。
正文作者序：从学院到厨房7๕
2๐010่-3-1้49๗:๘49๗:05本章字数:6๔0่7
我2๐006年9๗月开版的部ຖ落格厨房里的人类学家，其实也算是一卷网上的田野笔记。现在回头看一些早期的篇幅，惊讶自己้当初ม揉个酥皮面团也紧张兮兮，站几个ฐ小时就喊累็，才现两年下来自己้不只厨艺精进，思考也越来越像个厨子，就是人类学家说的，已经土著化了。这些笔记内容林林总总，有些谈人物，有些谈烹调技巧、食材特性，贯穿其间的主轴是我从一个ฐ爱做菜的研究生变成餐厅里专业厨师的学习过程、所思所感。在此集结成书与大家分享，希望读者透
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过文字也能ม感受到动刀玩火、烹鱼割肉的乐่趣，下回上餐厅吃饭时或许能想象一下桌上的菜是怎样一群人为你准备的。如果看了这些经验还让你想进厨房挥一番，那就再好不过了。
在此特别感谢近三年来支持我的部ຖ落格读者，你们的点阅、响应与鼓励是我持续书写的最大动力。感谢我在餐厅工ื作的所有同仁，我从你们身上学了太多太多。另外也感谢我的编辑群以及每位为ฦ本书专文推荐的前辈先进，能获得你们的青睐我至今仍受宠若惊。还要谢谢daທnayu、jaທnine9g、王循耀与徐仲，你们的摄影作品让此书增色不少。最后要感谢爸爸妈妈，你们鼓励我追寻理想，从不为我的人生设限。还有最亲爱的jim，因为有你在身旁，我什么都不怕。
接下来的路要怎么走呢？我想，厨艺的天地这么大，田野调查看来得做一辈子，这回恐怕也毕不了业了！
正文01第一堂课1้
201้0่-3-1้49:49๗:๘06๔本章字数:11้5๓7
i厨艺学校
01第一堂课
萝伯塔大厨推推老花眼镜开始点名：
安柏．雪儿？
有。
马莲娜．哈维？
到了！
威廉．克尔？
在。
啧…疵…粗…?
我举手说：是tzu-i9g，祖宜．庄，一听到这种类似昆虫叫的滋滋声响就知道一定是在叫我。早该学乖取个英文名字，注册组的人从来搞不清楚我到底是姓锺、张，还是庄，要他们记得祖宜真是难为了。
还好其它人的名字都算平常。环顾坐满了十个人的小教室，除了印度尼西亚来的马莲娜和我以外，全是土生土长的美国人，三个男ç生七个ฐ女生，只有一个ฐ乔๒西刚从高中毕业不满二十，其余全是二三十来岁，一半以上是工作倦怠，决心转行的。和我们一样刚ธ入学的新生总共有八个ฐ班。日间部的学生从早ຉ上八点上到เ下午四点，夜间部从下午四点上到เ午夜十二点，一周只要上两ä整天加一个半天。因为时间安排颇็有弹性，不少人保留原来的工ื作，半工半读。我们班上的三个男ç生就是这样，目前全在波士顿一带的餐厅担任全职厨师，为了加升迁，来读个学位，一下课就得赶回他们上班的餐厅为下一轮的晚餐做准备，精力与决心让我大叹不如。
萝伯塔大厨是这所学校的创办人兼校长，据说她一学期只接一班的课，没想到เ就被我们碰上了，不知是幸还是不幸？点完名后，她解释接下来的三个ฐ月是烹饪基础foodBasic课程，每个ฐ单元以一类食材如家禽、家畜、鱼、贝或特定的烹调方แ式如炖煮ุ、煎炒、烧烤为ฦ主。每堂课的前一至二钟头在教室里先听理论讲解，必要时大厨会在备有瓦斯炉的讲台上做烹调示范。隔周有随堂笔试，期中与期末有理论和实务大考。讲课完毕才正式进入厨房演习，每个人从讲义上分配一两种菜演练，烹饪结束后要清洗所有的锅碗瓢盆，消毒拖地后才可回家。
我忍不住问：那这么เ多菜谁吃呢？我知道大型的烹饪学校常设有食堂或对外开放的餐厅，课堂上的成品通常就是送到那儿去，但这里好像没有附设的餐厅。
谁吃？当然是我们吃！
萝伯塔进一步解释：在这里，你们除了学习烹饪的理论与技巧ู之ใ外，也需要培养味觉的敏感度。没有精准的味觉永远不可能成为一个好厨师，而培养味觉的要条件就是要多尝试，只有这样才能学会分辨菜的好坏，以及它为什么好为ฦ什么坏。所以不管你饿不饿，都有责任品尝每位同学做的每一道菜。如果真的吃不完，我们会打包送给对面的消เ防队。
我翻一翻讲义แ，差不多一堂课十道菜，每一道都是十人份，真是值回票价，只怕营养过剩，也怪不得学校对面的消เ防员都胖胖的。
正文01第一堂课2
2010-3-ๅ149๗:49:0่8๖本章字数:993
萝伯塔好像猜到大家在想什么，她接着说这里历届的学生每年体重平均增加四公斤。我看着她圆滚滚的水桶腰和双下巴，再转头看看旁้边更浑圆的助教，开始了解这一行的职业风险何在。身材高大的黑人派区克摇起头说不妙；坐在我旁边的金莎莉很凝重的摸摸她背包上挂着的跑步鞋，好像已๐经开始盘算健身计划；玲珑有致的凯莉挺起她隔着粗硬厨师服都看得出曲线的丰ถ胸ถ，一副谁怕你的桀骜不驯。她的志向是要上电å视教做菜，所以保持漂亮身材是很重要的，我后来注意到เ她大部分的食物都没有碰。
烹饪基础的第一堂课主题是鸡蛋。大厨萝伯塔从鸡蛋的构造、营养成分，与化学性质讲起。鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用，是美乃滋mayonnaທise与荷兰酱hollandaise的主ว要成分。但由于鸡蛋在华氏180่°也就是摄氏82°就会开始凝结，调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须要掌控好，否则乳化不成，反而做成一锅油腻腻的炒蛋。萝伯塔接着开始煞ย有介事的示ิ范标准法式蛋卷omelette的作法。我本来心想，蛋卷就蛋卷嘛ใ，哪有这么了不起？但萝伯塔解释，法式烹饪
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图注：mise-en-plaທ9-plaທce，意思是把每一件需要的材料é都切好准备好，用小碟小碗盛装，和所有需要的工具一起摆在眼前，算是专业厨师的基本功。习惯成自然后，我在家做菜也依样行事。
里，蛋卷是基本功，很多餐厅大厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做个蛋卷，据说从选锅子、打蛋、控制火候，到卷蛋起锅的几个动作就可以看出一个厨师的素质。标准蛋卷的做法有三：一是把锅子向前倾斜20่度，然后激烈的甩蛋，二是用叉子拚命的搅蛋，三是边甩边搅，为了吃个蛋搞得叮铃葌啷的。
我后来回家参考茱莉雅．柴尔德的食谱，现她图文并茂洋洋洒洒的花了十二页的篇幅解释做蛋卷的技巧，还强调甩蛋必须要有“粗鲁的勇气”。如此粗鲁的搅甩是为ฦ了让蛋汁能ม平均受热，锅底的部ຖ分一凝固就掀起，让上层的蛋汁滑下去，这样做好的蛋卷才会均匀细滑，而不是一层老皮包着一团半熟蛋浆。做蛋卷果真是很有学问的。
萝伯塔示ิ范完毕后随手点了安娜上台演练，她选择用边甩边搅的折衷办法，甩得讲台上星星点点全是蛋汁，起锅时蛋卷支离破碎。安娜的出糗给我们的教训是：回家一定要好好练习。
正文0่1第一堂课3
2๐010-3๑-ๅ149:49๗:09๗本章字数:663๑
进入厨房后，我们十个ฐ学生分成五组，每组负责一种菜式。我的同组伙伴是棕高个ฐ儿的安柏，她六月份刚辞去平面设计的工ื作，全心追求美食。我和安柏负责的菜是破壳的水波蛋加咖哩美乃滋酱，配上印度香米。正式动工前必须ี要做好法文所谓的miseenplaທ9place，意思是把每一件需要的材料都切好，用小碟子小碗装起来，和所有需要用的工具一起摆在眼前，据说是专业厨师的一大要务。由á于我们是第一次使用这个ฐ厨房，光是找东西就花了不少时间。我在约三坪大的冰窖里翻箱倒柜找食材，捧着十几个ฐ蛋猛打哆嗦，深怕回头打不开门会猝死其间。