说起醴陵扣肉，又不得不说说我在株洲当厨师时生的一件事。为ฦ了多拉菜单，宾馆规定，每位厨师，每星期必推出一个新菜，由á宾馆组成品菜组，进行品评推广。有一回，株洲厨师要推一味什么凤眼扣肉，让我得知了这个信息，我就精心制作了一味醴陵扣肉，用五花肉做坯，肉切成薄片，下锅炒熟，下豆豉，放足盐，用空心菜腌菜同炒，放一点酱油造色，炒到香味浓郁，出锅码在扣碗里，底面用鲜ຒ红辣椒皮摆成红星状，蒸出用白瓷盆扣碗，边上镶以翠绿的香菜，红花绿叶白盆酱色肉，辅以浓郁的肉香、豆豉香、油香、辣香，口感肥而不腻，酥而不烂，味重适中，看一眼就使人胃口大开，闻一鼻子让人馋涎欲滴，吃一口叫人喉咙里伸出手来，然后，盆子里的扣肉，就如秋风扫落叶一般，连那些空心菜腌菜，都被吃得不见了踪影。而株洲厨师那份颜色寡白的凤眼扣肉，则ท动都没动一下。
想想，现代人的生活，早已告别了那种缺油少肉的时代，所讲究的，唯口感尔，不能跟上时代展的传统，必被时代所抛弃，饮食亦然。可喜的是，有不少厨师已经意识到了这点，并且在不断地进行改进。
蒸裤蹄，在其他地方叫肘子。而肘子两ä个字不变，在前面加一个ฐ字和两个字的肘子，更是多如牛毛，数不胜数。
谭公回来，就带他到那去吃吧，一只肘子不能让我失信于人。
时机一到，良生手腕一翻，短棍快如闪电，力有千钧，击在黑犬鼻梁之上，黑犬连哼都没哼一声，腿也没蹬一下，就在良生的温存之下魂飞魄散了。
这个下午风向不定，常常把浓烟灰尘吹到良生脸上，我也就不时听到他悲惨的咳嗽。难道非得要物力维艰如此，才做得出美味如斯之菜。
该炒的菜都炒完了，徒弟在准备做自己吃的菜，焦虑中，徒弟手里的一样剩ທ菜引起了我的注意。那是昨天吃剩ທ的半碗扣肉，放在冰箱里，拿出来时，上面已经结了一层霜，被冻得硬硬的。看到这些，不由得让我灵机一动，怎么就不能ม触类旁้通地去考虑问题呢，想到这里，多日来缭绕在我心头的愁绪一扫而光。我连忙吩咐徒弟下单，准备下午一上班就做我的创新า菜。徒弟见我喜笑颜开，就知道我百思不得其解的问题，肯定是迎刃而解了，连忙放下手里的事，拿来纸笔，抄录下我要他准备的东西。
晚上五点多钟的时候，一干领导6续到เ场，轮到要出创น新า菜的厨师们，一个个使出浑身解数，把各自的创น新菜一样样端到了领导们品菜的西餐厅。而我的创น新菜，却是最后一个端上去的。但是，第一个ฐ传出好消息的，却是我的菜，服务员告诉我，老总要我明天起就正式推出。这道菜，就是我根据扣肉的原理，稍加变通做出来的扣猪手。
猪手不论多寡，以鲜猪手为宜，冰冷猪手次之。一只猪手劈成两ä半，再砍成一寸长的块，要求大小均匀，刀口整齐，忌乱刀砍出，如是家庭自食，就另当别ี论。因为，一般人家，难得有一把专砍骨头的硬刀，大多是让肉客子一阵乱刀砍了。虽是乱刀砍的，做出来并不影响口感，只是观感不佳罢了，只要不去“扣”它，当成其它名称的猪手来吃，一样的美味可口。
砍成块的猪手下清水锅，煮沸滗去血水，煮ุ到肉皮透明为止，出锅沥干水分，此汤可弃之，也可做它用。
热锅下油，烧至八成热，煮过的猪手下锅走油，油可多可少，视量而定，但以宽油为宜。如是家庭制作，可免此道程序，直接下锅炒，但口感稍有差异。
猪手走油，炸到肉皮卷曲，色泽变黄为止，然后滗去余油，留แ适量油在锅中，猪手不出锅，下足盐，可放少量味精或鸡精，但最好不放。同时放茶陵香蒜子，一斤猪手二两ä蒜子的比例，以及浏阳豆豉、酱油，大火翻炒，到蒜子熟，豆豉香，酱油造色均匀时关火，下辣椒粉，充分拌匀即可出锅。家庭制作至此为止，用碗装了，上笼或蒸锅蒸，蒸到皮烂就可食用。
如果是餐馆或酒店，则ท要用扣碗拼接扣好，蒜子和豆豉充塞其间垫底，并按实了，上笼蒸，不按实的话，蒸出后一倒扣就会散架。蒸好后冷却，用保鲜ຒ膜包好，放置冰箱中保存，以后随吃随取出来蒸，蒸好用浅底圆盆倒扣，洒点葱花或周围饰以香菜，随个人爱好造型。
此菜香味浓郁，猪手酥而不烂，肥而不腻，鲜ຒ味天成。
按说，这样的一道菜，是可以广泛地传承下去的，但是，说来也怪，自打我离开以后，这道菜，别人怎么做，都做不出我的那种口味来。宾馆只好把它从菜谱上撤下来，从此成为广陵绝响。
回到醴陵，也有厨师羡慕这道菜的风味，恳求我予以传授，我站在一旁一五一十地倾囊相授，做出来的扣猪手确实是那么เ一回事。但第二天，他打来电话，说他怎么做都做不出我的那种口味来。
想想，我不可能每天守着他做这菜吧，遂罢。只在家里有客来时，便做一道，每次都得到客人的大力赞赏。
2oo5๓年，我在广东中ณ山一家报社ุ当美食版编辑，撰写了不少美食文章。一位老板找到我，要我给他做几样特色湘菜，所得和我五五分成。这可是个财的好机会，我先想到的就是扣猪手，材料易得，做起来顾手，就答应了他。
谁知连做三次，这扣猪手，一如我一样，就是不服广东的水土。