我猜想这杯松露蛋蜜汁浓缩了极高纯度的天然鲜ຒ味umami。didａxs．二十世纪初日本化学家池田菊苗现，许多鲜ຒ味十足的食物如香菇、海带、西红柿与奶酪都富含谷氨酸纳，他因此设法提炼出纯粹的谷氨酸纳，也就是所谓的味精。人工ื制造的味精由于浓度太高，吸收太快，常常引起过敏性反应。西方社会普遍反对使用味精，但近几年也开始重视天然鲜味的应用，甚至称鲜味为酸甜苦咸之ใ外的第五味。我们吃的那一小杯松露蛋蜜汁内有松露、蘑菇与火腿很可能ม也有一些奶酪，都是富含天然鲜味的食材。经过大厨维思勒的浓缩再浓缩，难怪鲜的不可言喻。至于它为ฦ什么会让我们笑个不停就很难说了。极度鲜味会引不自主傻笑？这可能是个ฐ科学研究的题材。
当晚还吃了很多令人难忘的食物，有迭得高高却一触即飘散盘中的鹅肝雪花、形状完美的生蚝、香脆滑嫩的烤乳猪、神奇不坍塌的巧克力舒芙礼ึ……每一道菜都是精雕细琢。蔬ຒ菜丁硬是工工整整的五公厘见方แ；小牛高汤浓缩而成的汤膏酱汁demi-glace色泽浓郁๗，毫无杂质；滴在干贝薄片上的罗勒油比春天树上的新า芽还要绿。我终于了解什么叫作米其林三星的顶级飨宴：这不只是吃的好，这是见证完美。我满怀感激又诚惶诚恐的吃下最后一口，心想这样的功力不知要练到เ何年何月啊？
正文11厨房里的派对1
2๐010-ๅ3-14๒9:49:3๑5本章字数:1้172
学校的布告栏上偶尔会张贴校外餐厅急征人手的实习机会，算是利益往来：餐厅可以获得免费的短期劳工ื，学生们也有机会亲身体验专业厨房的步调。我一直很想去餐厅工作，但在课业与家庭之外无法排出适当的时间，所以对这种临时差事特别感兴趣。前几天下课时刚好看到เ一间城中知名餐厅的大厨路易．迪比卡立louiediBiari在找人手，为他即将举办的大型派对帮忙。路易甫获《波士顿》杂志评选为ฦ城中ณ最佳青年主厨，当红的他打铁趁热，定期开办料理铁人之夜，邀请波城的时尚男女上网投票决定当晚餐饮的主ว题与食材。投票结果在派对当天公布，路易有半天的时间设计菜单，并为数百位网上报名的宾客准备晚餐。派对的地点不定，这次选在波士顿ู大学附近的一家时髦酒吧。由于宾客人数过三百，厨房人手不足，大厨路易只好联络我的学校，决心动用免费的菜鸟劳工。
星期天下午，我穿着厨师服，拎着刀具走进空荡荡的酒吧，看到เ吧台旁站了几个ฐ人，于是上前自我介绍。一位瘦脸苍白，戴粗框眼镜，看起来像是搞独立制片或另类乐团模样的男ç生告诉我，他就是路易。他上下打量了我两眼，瘪嘴对旁边几个ฐ人笑道：还真的穿格子裤咧，很专业喔！我这才现他们都穿牛仔裤，忽然觉得自己逊毙了。
我走进厨房时，一位梳着天蓝色恐龙头的师傅正在清理成箱的羊腿，同时跟着收音机高唱赛门与葛芬柯simon&garfunkel的〈mrsrobinson〉，靠近门边的一个ฐ师傅全身包满了垃圾袋，两手抓着剖开的番石榴，红艳艳的汁水四处横流。大厨路易告诉我，当天投票中选的主题地区是埃及，指定食材包括羊肉、火腿、苹果、核桃。他决定把羊腿去骨劈开后包上大蒜、迷迭香与黑橄榄烧烤，搭配杏仁碎片和盐渍金桔。火腿烘烤后切薄片，淋上蜂蜜石榴酱。主食是北非式的库斯ั库斯ัcouscous★配多种香料与葡萄干；色拉是芝麻菜arugulaທ和羊齿菜frise配面包丁；甜点是中东式的千层薄饼filo包苹果、玛思卡波尼奶酪和焦糖核桃。我猜想埃及人大概看不出这些菜埃及在哪里回教国家怎么会吃火腿呢？，不过若纯以北非和地中ณ海为异国想象的坐标，这些菜听起来倒颇็有艳阳下的绿洲情调。
接下来几个小时，我切了一篓又一篓的金桔和苹果。值得一提的是，当天我从头到尾没有看到任何人清洗蔬菜水果，一位师傅给我的理由是：这些蔬果都是有机的啊！你乖乖๔的切菜就好了，别找麻烦。如果学校里的大厨看到เ我这么做，一定会把我骂死。刚ธ开始，我切菜的动作比较慢，切了两箱以后度逐渐加快，手腕似乎不需大脑掌控，可以独立运作。我越切越得意，感觉自己้已达到专业的水平。可能因为太自信也太大意了吧，切到最后一箱时，我一不小心剁到手指，鲜血直流，食指尖一块肉差点掉了下来。
正文11厨房里的派对2
20่10่-3-149๗:4๒9:37本章字数:5๓11
欢迎来到เ厨师的世界！蓝色恐龙头一面帮我包扎一面幸灾乐่祸的奸笑，大伙儿纷纷出示他们多年来累็积的刀伤与烫伤疤痕。小事一桩啦！不过你要有心理准备，这以后还会常常生喔！我手指虽痛，一种光荣的感觉却油然而生。美国知名主ว厨安东尼．波登anthonyBourdain在他的书《厨房机密档案》kit9๗tiaທl里提到，光滑无痕的玉手在厨房里是没有地位的。我的手本来就因写字和弹吉他搞得厚茧斑斑，现在少块肉多个疤，算是跟天下的厨师歃血结盟了！
当晚我们总共做了三百多人份的自助式晚餐，我除了切菜、腌桔子，也帮忙炒面包屑，并戴着手套搓搅一盆又一盆的蒸库斯库斯和香料é。等我收起刀、擦了汗，从厨房里忙完出来时，穿着时髦的俊男ç美女多已๐呈半醉状态，摆荡于舞池与酒吧之间。我们几个厨师卸下围裙，一起到吧台边叫了一轮啤酒。依我看来，这厨房里的派对比厨房外的有意思多了。
★cນouscນous呈黄色小颗粒状，形似中国北方人吃的小米，但其实是用筋性高的杜兰小麦粉durum9heat加水搓成的迷你面疙瘩，用以蒸食，在北非与中ณ东一带都很普遍。
正文12๐地道意大利1
2๐010่-3๑-149:49:๘38๖本章字数:9๗11้
意大利ำ来的客座大厨亚历珊卓alessandraBuglionidimonale今天为我们示范怎样正确的煮ุ意大利面。同是意大利ำ人，从米兰移民美国已๐二十年的罗萨里欧大厨担任她的翻译，负责把意大利文翻成听起来像意大利文的英文。
煮面要用大量的水，愈多愈好，随时保持滚烫。水不够多，下面时水温下降太快，煮出来的面不好吃。亚历珊卓在示范桌前摆了一个ฐ大的汤锅，上课前就开始煮的水终于开了。
下面前，水里要加盐，大量的盐，让煮ุ面的水像海ร水一样咸。亚历珊卓边说边拿起一罐昂贵的海盐，扑扑扑倒了半罐进去。
面的分量不需太多，一个人8๖0克刚刚好。她投入一小束linguini扁面进大锅中，沸腾的滚水稍微沉息了一秒，马上又翻滚起来。
罗萨里欧翻译之余忍不住加了一句：我们几十年来不断的教育美国人，面是primo主菜的第一部分，吃完了还有第二部ຖ分se9do，所以一下子不要吃这
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图注：亚历珊卓示范烹饪。
么多面，但这个国家怎么เ都学不会！亚历珊卓显然听懂ฦ了这部分的英文，很同情的看着罗萨里欧。
她随后解释aldente的重要性：面必须ี煮到没有生面粉的味道，但又不软烂，那ว个咬起来弹牙的熟度稍纵即逝，唯一掌控的方แ法就是试吃。说着说着她把光溜溜的手伸进滚沸的锅中，掏出一条面送入嘴里……大概还要两分钟。看得我们目瞪口呆。
亚历珊卓接着告诉我们，煮好的面调了酱一定要马上吃，稍等一下口感与温湿度就不对了。在她位于皮蒙特的祖传餐厅里，就算一整桌客人都点一样的面，她也顶多一次煮ุ三、四份，每做好一盘送上一盘，而且规定客人要马上吃，千万不可以等全桌的面到齐了才开动。如果客人反对，她会建议他们不要点面。
这么一说显然踢中ณ罗萨里欧的痛处，他说：你们看，美国的餐厅就是不懂得
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图注：用餐时间大家轮流用义北特有的葛罗拉grolla多嘴酒壶喝grappaທ烈酒。用手摇压面机制ๆ作意大利面。
正文12地道意大利2
2๐010-3๑-1้49:4๒9:39本章字数:126๔8
尊重意大利ำ面！”他解释一般的餐厅为了方便省时，都事先把面条煮ุ了半熟ງ，有人点菜再煮个ฐ几分钟，口感当然打折扣。煮好的面如果马上盛盘上菜也就罢了，偏偏这里的厨师讲究摆盘，面条扭来扭去还要像插花一样的整理盘饰，看得罗萨里欧急死了。他愤慨的说：我无法忍受看美国人煮面。didａxs．
一位同学举ะ手问，波士顿ู地区有这么多意大利餐厅，你认为有哪几家的面条做得够水平呢？罗萨里欧回答：在我看来没有一家是够水平的，要吃意大利面最好在家自己煮，出门还是吃寿司比较好。亚历珊卓在旁边点点头，破例转用腔调浓重的英文直接说：我来波士顿ู三天了，每天都是吃寿司。
英国电视名厨杰米．奥利弗jamieoliver在他200่5年出版的意大利食谱序言里说，他爱死了意大利，而且很认真的考虑将来要搬去定居，但他不得不承认意大利人有时真是固执的让人受不了。他们在饮食上不喜欢创新，任何跟妈妈的菜做法不一样的都是错的，往往连品尝一下都不愿意。这点我在亚历珊卓身上完全见识到เ：她做起菜来很有规矩，南瓜一定配鼠尾草，鸡肝一定炒洋葱，炖牛肉一定要用意大利北部ຖ出产的巴洛罗Baທrolo红酒。看她抓起一瓶自家酒庄限量酿造，市价少说50่美金的巴๒洛罗咕噜咕噜的倒进锅中，我心里一阵抽搐。好奢侈，好大的气魄啊！前不久ื刚看完比尔．布福特BillBuford的新书《炼狱厨房食习日记》heat，其中谈到他在纽约著名的意大利餐厅Babbo实习时，现招牌菜巴洛罗红酒炆牛肉并没有加入名贵的巴洛罗，而是用加州便宜的桶装ณ酒，但炖出来味道也很好。我把这件事告诉亚历珊卓，她两ä只小鹿般的眼睛在瘦脸上瞪得更大，非常激动的回答：neverinitalia!我顺ิ便问她在餐厅里是否也尝试一些创新的菜式，她很骄傲的说：不，我们非常纯正传统，绝对不会抄快捷方式或偷工减料！
说来也难怪，亚历珊卓来自意大利北部的皮蒙特地区，那里不只是大名鼎鼎的巴洛罗红酒与白松露的家乡，也是国际慢食运动的源地。慢食运动抵制ๆ全球化市场下制式的快餐文化，致力保护与推广每个地区特有的农产作物与饮食传统。他们认为ฦ所有的食品只有用最传统自然的制造方式才能ม保证质量，也只有当地盛产的季节最新鲜美味，所以只要支持在地饮食，跟着季节走，人们不但吃的好，吃的健康，也能保护本地的环境、经济与传统文化，一举数得。这种慢食精神在皮蒙特地区早已๐贵为ฦ民间信仰，推广多年下来也贯彻意大利全国大小城镇。我们在学校研习意大利ำ地方แ菜的时候，除了烹饪技巧以外，另一大重点是认识各地特有名产，多半是有政府dopdenominaທzioned'origineprotettaທ认证，确保产地出处与采用传统制造方式的农作物与食品。比如正宗的水牛玛芝瑞拉奶酪mozzarelladiBufala一定来自南方的坎帕尼雅，帕米吉安诺-雷吉安诺奶酪parmigiano-ๅreggiaທno非得来自中部ຖ的帕玛和雷吉欧一带，鲜红细长的圣马参诺西红柿saທn
正文12๐地道意大利3
201้0-3-149:๘49๗:41本章字数:๘930
图注：手工ื菠菜面条
marzano仅出于维苏威山脚下的火山土壤……总之ใ特定人文地质孕育出的口味就是不一样。我一个月下来试吃了无数的奶酪、干肉、橄榄油，每天脑子里环绕的字眼不外乎是pe9o、taທleggio、mortadella、culatello……虽然为ฦ了考试背得很辛苦，但越吃越上瘾，开始睥睨别处挂名的仿制品，也越来越佩服意大利人对传统饮食的执着。
由于材料讲究新鲜ຒ纯正，意大利ำ菜通常不需要太繁复的作工，能够原汁原味的呈现最好：一片帕玛火腿配上一弯蜜瓜，西红柿和水牛奶酪滴上初榨的橄榄油，蔬菜和白豆煮一锅汤，大蒜辣椒炒一盘面，一块肉绑上大把迷迭香直接火烤……这种简单的作风给人一种亲近自然的快感，一顿饭轻轻松松的做完，大碟大碗的沿桌分食，别有情趣。唯一比较花时间的是制作新鲜ຒ意大利面，不过一旦上手也不觉得特别麻烦。我现在每天没事就揉一团两人份的面，然后依据亚历珊卓的指示ิ，艀面切成parpadelle、tagliatelle，要不捏成小巧的猫耳朵orecນhiette，或是包上菜泥奶酪或绞肉做tortellini、ravioli。捏面的同时我会煮一大锅水，撒一大把盐，
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图注：南瓜面疙瘩配培根与鼠尾草
然后唱起歌来，觉得自己้很有传统美德，比那些吃快餐、连锁店披萨的人高贵了几百倍。
后记
由于亚历珊卓平日面容严谨，又不时批评美国诸多不是，在波士顿的一个月期间得罪了不少人，许多学校的大厨都认为她高傲冷漠她对我倒是挺不错的，大概因为我上课喝她带来的巴๒洛罗喝到醉倒，换得她噗哧一笑。事隔半年，我读了刚ธ出版的爱莉丝．华特传记ali9isse，其中ณ作者以好几页的篇幅谈到几年前，在美国被誉为慢食教母的爱莉丝在皮蒙特的一家古堡餐厅客座办席时，被该餐厅大厨，一位年轻纤瘦、大眼咕噜的亚历珊卓．狄莫纳利ำ狠狠地冷落了一番。我忍不住把页数抄下来寄给学校的大厨们，想必他们看了会略感欣慰。如果连爱莉丝．华特都无法获得亚历珊卓的微笑，我们能在她身边一起揉面团应该要很庆幸了吧。
正文13高贵的椭圆形1้
20่10-3-14๒9๗:4๒9:42本章字数:1้056
大学毕业那年，我在法国南部ຖ的蒙佩利ำ尔montpellier待了两个月，白天上语文，晚上寄宿一个法国家庭里。接待家庭的女主人碧翠思是个热情好客的全职妈妈，和研究副热带农业的丈夫雨伯育养五个从九岁到เ十九岁的孩子，家里随时热闹非凡。我抵达的第一个晚上，他们一家七嘴八舌的把我请上长桌用餐，当晚的菜色我已经不记得了，只记得我学了四年的法文忽然受到เ空前的挑战，四面来袭的问题我很多都没听懂ฦ，勉强回答了几句，也因为ฦ思考动词变化而支离破碎。傻笑之余，我为ฦ了掩饰尴尬，也由于实在饥肠辘辘，只好拚命吃菜。晚餐持续了三小时我就连续吃了三小时，每添一次菜就引起全桌的欢腾赞许。
好吃吗？碧翠思问。
trsbon!ำ非常好吃，这个我会回答。
你喜欢吃法国菜？雨伯问。
oui!ำ喜欢。
你最喜欢吃哪道法国菜？只要你说得出来，我都可以做给你吃。碧翠思兴高采烈的问。
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图注：椭圆的可内乐quenelle造形出自里昂地区的经典名菜，由á河鱼捣成泥做的quenellesdeBrochet，但在当今的厨房用语里，可内乐一词已独立为法式餐饮中椭圆造形也有人说是橄榄球形的代名词。照ั片中ณ汤匙里盛装的是鹅肝慕思。图片danaທyu
老实说我那时什么เ都不懂，粗略认识一点的法国菜也叫不出名字来，想了老半天终于挤出一个我觉得很法国的菜：蜗牛！我喜欢吃烤蜗牛。他们全家眼睛亮，一副很惊讶的样子。原来他们上一次接待的瑞士女生胃口很小而且只吃四只脚的动物，让这家人非常失望。那好，明天我们就吃烤蜗牛，搭配其它勃艮地式的菜色和红酒。
就这样，接下来我每天放学后，碧翠思都会准备不同地区的特色家常菜：巴斯克的香料é烩鸡、土鲁司的香肠白豆、诺曼底的颠倒苹果塔……我也很尽兴的把所有的菜吃光光，靠食欲突破语言障碍，赢得全家人的认同。
有一天下课回家，我明显的感受到เ这原本就很热情的一家人散出一股按捺不住的兴奋，餐桌也摆得特别高雅，有银器和鲜花。提早下班的雨伯对我透露：今天我们要吃点特别的。十二岁的双胞胎女儿像芭蕾舞者一样，昂齐步的从厨房端出一个大银盘，上面摆了一排椭圆球状的白色不明物体，大厨碧翠思随后现身，掀手一挥鞠躬宣布：白斑á狗鱼可内乐配小龙虾酱quenellesdeBro9tua。
正文13高贵的椭圆形2๐